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最近好幾個(gè)朋友告訴我：這個(gè)中秋節(jié)都沒敢吃親友送來的月餅，特別堵心。聽說里面有一種特別毒的添加劑，叫“脫氫乙酸鈉”。連早上面包都不敢吃了，因?yàn)榭吹脚淞媳砝镆灿羞@種添加劑......
也有餐飲人說：本來還想趁過節(jié)做點(diǎn)月餅賺點(diǎn)小錢，結(jié)果沒人買，又賠了。最近這三年到底是怎么回事？怎么一到過節(jié)都是這些堵心的消息呢？
我說：大家做好思想準(zhǔn)備吧。從2022年到現(xiàn)在，乃至未來幾年，每到過節(jié)，大概率會(huì)有一些有關(guān)食品安全的負(fù)面消息熱鬧炒作。不過，這也是學(xué)習(xí)食品知識(shí)的好機(jī)會(huì)。
我梳理了朋友們和網(wǎng)友們最關(guān)心的幾個(gè)有關(guān)脫氫乙酸鈉和防腐劑的問題，以及相關(guān)文獻(xiàn)信息，按個(gè)人理解給大家解答一下。
問題1：為什么點(diǎn)心、面包和月餅里要添加脫氫乙酸鈉？
脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱脫氫醋酸鈉），是各國廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質(zhì)期，屬于食品防腐劑[1]。
知識(shí)點(diǎn)1：鹽、糖等配料都是“天然防腐”成分，它們主要通過提高滲透壓、降低水分活度的方式來抑制微生物增殖。不過，和防腐劑相比，它們的抑菌效率就低多了。腐乳中的鹽量通常達(dá)到8%以上，還不能保證完全避免霉菌增殖；果醬中的糖則要達(dá)到60%以上才能室溫下長時(shí)間保存。所以，號(hào)稱減鹽、減糖，但開封之后又要在室溫下長期存放的食品，常常需要防腐劑來幫忙。
月餅也屬于糕點(diǎn)的一種。人們習(xí)慣于在中秋節(jié)時(shí)互贈(zèng)月餅，所以月餅最好能有至少一個(gè)月的保質(zhì)期。既不能讓月餅太干硬，又不能讓月餅長霉，那就只好加入防腐劑來幫忙了。
脫氫乙酸鈉對(duì)酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點(diǎn)、面包和其他容易長霉的加工產(chǎn)品當(dāng)中。用量在0.03%到0.05%之間，就能得到延長保存期的效果。
脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質(zhì)，在體內(nèi)主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。而且，脫氫乙酸鈉在120度加熱情況下保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。
因?yàn)橛羞@么多的優(yōu)點(diǎn)，它在過去幾十年中被許可添加到多種食物中。同時(shí)，日化用品、護(hù)膚用品也常常使用脫氫乙酸鈉來抑制微生物增殖。
問題2：防腐劑能抑制微生物，難道不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生毒害嗎？它們的毒性有多大？
一種化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物，未必能說明它們對(duì)人毒性很大。
因?yàn)楦鞣N生物的代謝不一樣，對(duì)一種生物毒性大的東西，對(duì)另一種生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人類吃這些就沒問題。這是因?yàn)槿撕凸穼?duì)咖啡因的代謝能力不一樣。
在選擇食品防腐劑的時(shí)候，必然是選擇那些對(duì)微生物抑制作用強(qiáng)，而對(duì)人毒性小的物質(zhì)。
日常吃的食鹽，算是極為安全的物質(zhì)吧。目前許可使用的食品防腐劑，有的毒性略高于食鹽，有的和食鹽的毒性相當(dāng)，甚至有的比食鹽的毒性還低呢。
知識(shí)點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)的毒性通常用大鼠經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)的半致死量（LD50）來評(píng)價(jià)。LD50的數(shù)據(jù)越大，說明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果經(jīng)口毒性相同，那么食用的數(shù)量越多，毒性效果就越大，也就是所謂的“劑量決定毒性”。
食鹽的LD50大約是3 000mg/kgBW。就用各種防腐劑和它來比毒性大小好了。
面包和點(diǎn)心中最廣泛添加的防霉劑是丙酸鈣，它的LD50為3 340mg/kg，和食鹽的毒性差不多。在糕點(diǎn)、面包等食品中的最大許可添加量是0.25%。（菜肴中鹽的添加量通常是1%~3%。）
山梨酸鉀也是最常用的防腐劑之一。它的大鼠經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)LD50為4 920mg/kgBW，比家常吃的食鹽毒性還要小很多，堪稱是防腐劑安全性的天花板了。在食品中的最大許可添加量是0.1%。
（山梨酸和丙酸，都是人體中天然含有的代謝產(chǎn)物。鉀和鈣，也都是人體必需元素。如果一種化學(xué)物質(zhì)和食鹽的毒性相當(dāng)，在食品中的添加量又比食鹽少得多，那還有什么可以恐懼的呢。）
苯甲酸鈉也是最常用的防腐劑之一，大鼠經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)LD50為2 530mg/kgBW，毒性比食鹽略高一點(diǎn)。在多數(shù)食品中的最大許可添加量是0.05%~0.1%。
相比而言，肉制品中常用的亞硝酸鈉，是防腐劑中毒性最高的一種，其LD50為180 mg/kgBW。之所以知道它有毒還要添加它，是因?yàn)槿绻患?，肉制品就有滋生肉毒梭狀芽孢桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，這種菌會(huì)產(chǎn)生天下第一毒“肉毒素”，它自古以來坑害了無數(shù)人命。當(dāng)然，它的添加量也必須嚴(yán)格限制。
脫氫乙酸鈉的大鼠經(jīng)口LD50是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性低一些。
不過，按明年即將公布的新版法規(guī)，這個(gè)添加劑要從許可使用的防腐劑當(dāng)中刪除掉。
問題3：
到底是什么危害？為什么以前沒發(fā)現(xiàn)？怎么不早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)？
隨著科學(xué)的發(fā)展，研究的深入，會(huì)發(fā)現(xiàn)食物中的各種成分有以前不知道的生理作用。有些是發(fā)現(xiàn)好作用，有些是發(fā)現(xiàn)壞作用。
比如說，在一百年前，人類并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃鹽是有害的。直到30年前，科學(xué)界還不知道大量果糖是會(huì)升高尿酸、促進(jìn)痛風(fēng)的，也不知道烤制食物產(chǎn)生的丙烯酰胺是促炎物質(zhì)，過量食用時(shí)有可能升高某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
我國學(xué)者的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，多次反復(fù)地大量食用脫氫乙酸鈉（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題[2]，在較高濃度情況（124.0 mg/kg BW多次反復(fù)暴露）還可能引起甲狀腺激素紊亂[3]。這是一些“亞臨床”的損害，并不致死，但可能降低生命質(zhì)量。
知識(shí)點(diǎn)3：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的所謂“長期”是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時(shí)間吃。所謂“大量”是數(shù)量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。只要?jiǎng)游飳?shí)驗(yàn)的相關(guān)研究結(jié)果一致，并存在劑量-效應(yīng)關(guān)系，則被視為證據(jù)可靠。即便不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會(huì)導(dǎo)致同樣危害，也可能會(huì)禁用，或更嚴(yán)格地限量。
就拿以上實(shí)驗(yàn)來說，給大鼠吃的量都比日常我們可能吃到的量高十倍乃至幾十倍。按脫氫乙酸鈉的最大許可量，0.5g/kg食物，按每天吃0.5公斤（1市斤）來算，一個(gè)50公斤的成年人一天攝入脫氫乙酸鈉的量只有0.25克，即5mg/kgBW。這比實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)可能有害的最低劑量100 mg/kgBW[2]和62.5 mg/kgBW[3]低得多。
也就是說，我們?nèi)粘？赡艹赃M(jìn)去的量，連實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的有害量的十分之一都不到。
即便如此，為了預(yù)防對(duì)人類可能造成的相關(guān)損害，我國標(biāo)準(zhǔn)即將移除這個(gè)食品添加劑，這就是科學(xué)進(jìn)步給我們帶來的保護(hù)，也是我國管理部門對(duì)食品安全的慎重態(tài)度。
問題4：既然發(fā)現(xiàn)這種添加劑可能有害，為什么不馬上禁止，而是明年才開始禁止呢？
這是因?yàn)椋豁?xiàng)政策的出臺(tái)，需要反復(fù)評(píng)估各方面的信息，而且需要與業(yè)界進(jìn)行溝通，讓企業(yè)了解相關(guān)情況。這些都需要時(shí)間。
禁止一種成分使用之后，企業(yè)就需要換配方。研發(fā)新配方，換用新成分，反復(fù)確認(rèn)保質(zhì)期，調(diào)整從原料到產(chǎn)品到包裝的全線流程，也需要時(shí)間。工業(yè)大生產(chǎn)不是家庭廚房，牽一發(fā)而動(dòng)全身。
記得某餐飲企業(yè)說過：為了在漢堡包里多加一片番茄，我們整整努力了半年時(shí)間。因?yàn)橐郧芭浞嚼餂]有番茄，需要從頭確定番茄的采購基地、倉儲(chǔ)地點(diǎn)、庫存條件、加工工藝，測試添加后的口感和保存時(shí)長。這些確實(shí)是普通消費(fèi)者想不到的。
對(duì)預(yù)包裝產(chǎn)品來說，除了以上的程序，還需要重新印制所有包裝材料，因?yàn)橐薷墓镜呐淞媳砗蜖I養(yǎng)成分表等，這些也都需要時(shí)間和投入。大企業(yè)改版重新印一次產(chǎn)品包裝，投入的成本通常數(shù)以百萬計(jì)。
做好的那些產(chǎn)品，保質(zhì)期可能是幾個(gè)月到一年時(shí)間。這些產(chǎn)品如果全部禁止銷售，又是一筆巨大的損失，也會(huì)造成食品的巨大浪費(fèi)。
所以，各國在改變食品配料相關(guān)法規(guī)之時(shí)，通常會(huì)給出一個(gè)半年到兩年的寬容期，讓食品企業(yè)有個(gè)調(diào)整的時(shí)間。
問題5：防腐劑是個(gè)壞東西，不用它不是更好嗎？
其實(shí)沒那么簡單。
比如說，如果某糕點(diǎn)企業(yè)原來使用脫氫乙酸鈉，現(xiàn)在不用了，那么他們有三個(gè)選擇：
（1） 大幅度增加油、鹽、糖等配料，用這些“天然”方式來減少產(chǎn)品中的水分含量，增加滲透壓，降低微生物增殖速度。
但顯然這樣會(huì)更加不健康。長期多吃鹽本身就是“傷腎”的，也增加高血壓、腦卒中、腎結(jié)石等疾病的風(fēng)險(xiǎn)；長期多吃糖、多吃飽和脂肪，對(duì)預(yù)防肥胖、糖尿病、痛風(fēng)和心血管疾病都沒好處。但是，減糖減油減鹽，就會(huì)提高產(chǎn)品的水分活動(dòng)，讓微生物更容易增殖。所以低糖減鹽減油產(chǎn)品對(duì)防腐劑有更大的需求。
（2） 縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，或者降低產(chǎn)品儲(chǔ)藏溫度。
低溫可以延緩微生物的增殖速度。但如果要求糕點(diǎn)面包等全部放在冷藏、冷凍條件下運(yùn)輸和銷售，顯然會(huì)大幅度提高商品成本，消費(fèi)者也會(huì)感覺非常不方便。何況，冷藏條件還容易引起淀粉回生，讓產(chǎn)品質(zhì)地更快地變得干硬。
縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，變成現(xiàn)做現(xiàn)賣，買了之后馬上吃呢？吃新鮮制作的食物確實(shí)是最好的方案了。但是，部分消費(fèi)者也會(huì)覺得不方便：當(dāng)天吃不完，沒兩天就可能長霉、變質(zhì)，這也太浪費(fèi)食物了。就拿月餅來說，如果保質(zhì)期太短，都沒法給親友寄快遞送禮物。
可能很多人說：我小時(shí)候那些月餅就能放半年！對(duì)。因?yàn)樵?jīng)的北方月餅，比如“自來紅”、“自來白”之類，糖多而水分少，有些硬得如同磚頭。比如純的冰糖，水分含量接近于零，微生物無法生長，在室溫下放三年都沒問題呢，當(dāng)然不需要防腐劑。
南方的月餅往往油多，大量脂肪、很少水分，也能延長保質(zhì)期，但它容易氧化變味，完全不加抗氧化劑和防腐劑，也是很難保存兩三個(gè)月的。
油太多、糖太多，月餅口感太甜太膩；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想減油減糖還要口感好，就需要防腐劑幫忙。魚與熊掌難以兼得啊。
（3） 換用其他更安全的防腐劑。
這個(gè)方案是可操作的，但換一種是否適用于自己的產(chǎn)品，抑制不同微生物的效果有什么差別，就需要做配方實(shí)驗(yàn)和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)了。當(dāng)然，也可以把各種方法結(jié)合在一起：增加糖或糖醇的用量，換防腐劑，縮短保質(zhì)期標(biāo)注，降低保質(zhì)溫度，等等。總之也是需要時(shí)間投入的。
你支持哪一種方案呢？
食品保質(zhì)的目標(biāo)，就是不能出現(xiàn)食品安全事故。既不能吃了之后發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，也不能因?yàn)槊咕鲋吃斐擅咕舅爻瑯?biāo)。畢竟霉菌毒素的毒性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于脫氫乙酸鈉......
問題6：我以前吃了添加脫氫乙酸鈉的食物，怎么辦？這種高毒添加劑會(huì)不會(huì)對(duì)我的身體產(chǎn)生危害？
首先，前面已經(jīng)給出了數(shù)據(jù)，這種物質(zhì)在毒理學(xué)上確實(shí)不屬于高毒成分。如果是高毒，那以前20多年中絕對(duì)不會(huì)有那么多國家使用的。
其次，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其有害作用，是“長期、反復(fù)、大量”使用之后的結(jié)果，并不是偶爾吃一次造成的。如果您以前沒有大量吃添加它的糕點(diǎn)、零食、腌菜、加工肉制品之類，是無需擔(dān)心的。比如月餅這種一年就吃幾天的食物，因?yàn)閿z入脫氫乙酸鈉而造成實(shí)際危害的風(fēng)險(xiǎn)很小。
如果以前確實(shí)吃了很多呢？那更應(yīng)當(dāng)擔(dān)心的是這些食物本身含有的大量的糖、鹽、脂肪之類成分，以及它們的低營養(yǎng)特性。多吃低營養(yǎng)價(jià)值食物本身就是有害健康的。膳食中還是要以新鮮天然食材為主，其他加工食物最好限制在一日總熱量的15%以下。
當(dāng)然，以后在購買加工食品的時(shí)候，大家可以注意一下，配料表里有沒有“脫氫乙酸鈉”這種成分。如果有，可以選擇不買。
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